تربية وتربية الخنازير الإيطالية

تربية وتربية الخنازير الإيطالية

تختلف تربية الخنازير الإيطالية ، خاصة في المناطق الوسطى والشمالية ، اختلافًا كبيرًا عن الزراعة في البلدان الأوروبية الأخرى. في إيطاليا ، يتم تربية الخنازير التي تهدف إلى حد كبير إلى إنتاج اللحوم المعالجة ، وخاصة الخنازير عالية الجودة. في بقية أوروبا ، يتم ذبح الخنازير عند أوزان أقل من 100 كجم ويتم اختيارها ليتم بيعها كحوم طازجة: في هذه الحيوانات ، يتم تقدير نسبة عالية من قطع اللحم.
يوجه لحم الخنزير الإيطالي بشكل أساسي إلى صناعة النقانق ، التي تحول لحومها إلى منتجات متبلة عالية الجودة. تحقيقا لهذه الغاية ، يجب أن يكون اللحم ناضجًا ، ويجب أن يكون لديه قدرة عالية على الاحتفاظ بالعصائر ، وأن يكون خاليًا من الروائح والنكهات غير المعتادة ، وأن يحتوي على محتوى دهني مناسب ، أثناء عمليات النضج وأثناء الطهي ، يسمح له بالتطور من العبير المطلوب. يميل الخنزير قليل الدهن إلى إعطاء منتج يفقد الكثير من الماء أثناء مرحلة النضج ويصبح جافًا ومالحًا. من ناحية أخرى ، توفر الحيوانات الدهنية أيضًا نسبًا من الدهون / الهزيل غير مناسبة لعمليات التصنيع مع نتائج أقل من توقعات المستهلكين. هذه الخصائص من الخنازير الإيطالية مستمدة من تقنيات تربية معينة ، مع إشارة خاصة إلى علم الوراثة ، تغذية ، عمر ووزن الحيوانات المذبوحة. عادةً ما توجه إيطاليا إنتاجها من الخنازير نحو حيوان ذو وزن ثقيل وهو ما يُسمَّى بالتالي ثقيلًا.
يجب أن يستوفي مورفولوجيا الحيوان المثالي شروطًا دقيقة: وجود حجم كبير ، وجلد بدون تصبغ وشعيرات بيضاء. يجب أن يكون الهيكل مضغوطًا: الجذع ليس طويلًا جدًا ، ولكنه عميق وعريض ، أسطواني الشكل ، يجب أن تكون العضلات وفيرة ، والهيكل العظمي والأطراف قوي ولكن ليس خشنًا ، يجب أن يكون الخط الخلفي القطني مستقيمًا أو مقوسًا قليلاً ، أكتاف عضلية ملتصقة بالجذع والتي لا يجب أن تتطور بشكل مفرط. تعتبر حيوانات مناسبة مع حقوي كبيرة وسميكة ، ملحومة جيدًا في الكلبة ، والتي يجب أن تكون بدورها طويلة ، مستقيمة ، واسعة ، غير مائلة ، أو مائلة ، مع ذيل قوي متصل في الأعلى.
بمجرد تربية الخنزير المناسب واختياره ، فإن أهم مرحلة هي الذبح. تؤثر كل عملية جزء من هذه العملية على جودة اللحوم وكميتها ، وبالتالي على الإيرادات التي يمكن الحصول عليها من بيع التخفيضات. تتكون عملية الذبح من سلسلة من العمليات التي تبدأ قبل يوم من ذبح الحيوانات وتنتهي بتبريد الجروح التي تم الحصول عليها من جثث نصفها. أثناء عملية الذبح ، يمكن أن تؤدي العمليات غير المناسبة أو غير الصحيحة إلى موت الخنازير قبل الذبح ، وفقدان الذبيحة ، ونفايات القشرة ، والعضلات ، والأوعية الدموية والعظام. علاوة على ذلك ، يمكن أن يحدث تدهور في جودة اللحوم حتى ظهور عيوب خطيرة للغاية.
يمكن تقسيم الخصائص التي تساهم في تحديد جودة اللحوم إلى النظافة الصحية والبيولوجية والتكنولوجية. من الواضح أن الجودة الصحية ، أي سلامة الاستخدام ، هي الشرط الأساسي. لحسن الحظ ، يمكن التحقق من هذا الجانب بسهولة وتقييمه بموضوعية. وبدلاً من ذلك ، فإن الجودة الغذائية والحسية تشكل متطلبات الجودة البيولوجية وترتبط بضرورة ومتعة تناول الطعام. الأول يمكن قياسه بسهولة من خلال التحليل الكيميائي ، في حين أن الحسية العضوية ، المستمدة من الأذواق الشخصية ، لا يمكن تحديدها إلا بعبارات عامة. فيما يتعلق باحتياجات صناعة اللحوم الجاهزة ، تكتسب الخصائص التكنولوجية ، التي تهم اللون والاتساق والقدرة على التفاعل مع الماء والرخام ودرجة امتصاص الملح ، أهمية حاسمة.
يجب أن يكون لحم الخنزير المناسب من الناحية التكنولوجية لونًا أحمر فاتحًا موحدًا وملمسًا صلبًا وسطح قطع غير مائي. يرتبط الاتساق بكمية العضلات والأنسجة الضامة وتكوينها ؛ عندما لا يكون اللحم ناضجًا جدًا (الحيوانات الصغيرة) يكون قوامه ضعيفًا. أفضل اللحوم هي تلك القادرة على الاحتفاظ بالمياه وتجليدها. أحد أكثر العوامل الحاسمة في صناعة تجهيز اللحوم الجاهزة هو أيضًا وزن القطع التي تم الحصول عليها من المذبح.
يتم الحصول على الأنواع المختلفة من اللحوم المعالجة من الأجزاء التشريحية الدقيقة للذبيحة ، أي من ما تبقى من جسم الحيوان بعد إزالة الدم والجهاز الهضمي والمثانة والقلب والجهاز التنفسي والطحال والكبد. تخضع الجثث المقسمة إلى نصفين للتجزئة ، وهي عملية يتم من خلالها فصل الأجزاء المختلفة لأنواع المعالجة المختلفة. تختلف طرق تقسيم الذبيحة بشكل كبير من منطقة جغرافية إلى أخرى ووفقًا لوجهة المنتجات المختلفة. من الرأس ، يمكنك الحصول على وسادة ، مثلثة الشكل ، تتوافق مع منطقة الحلق والخدين وجزء من الرقبة. من الكتل العضلية الأخرى ومن نفس الوسادة ، عندما لا يتم استخدامها على هذا النحو ، يتم الحصول على اللحوم الخالية من الدهن والدهون وكذلك قشور الزامبوني ، cotechini ، soprassate. عند إزالة الرأس ، الكأس ، أو الكابوكولو ، الكتفين للتتبيل أو لحم الخنزير المطبوخ ، أو ، عند عدم استخدامه كقطعة كاملة ، يوفر الكتف اللحم واللحوم لتصنيع السلامي ، بالإضافة إلى تغليف زامبوني المميز. يتم الحصول على المواد الخام لتصنيع الخاصرة واللحوم المتبلة المختارة للنقانق من الرف الكامل. معظم اللحوم التي يتم تناولها طازجة تأتي من الرف الكامل والكتف. يتم استخدام الساق لإنتاج لحم الخنزير الخام ؛ وبدلاً من هذا القطع ، يمكنك أيضًا إنتاج لحم الخنزير المطبوخ ، كولاتيلو ، فليك وبقعة. توفر دهون التغطية شحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد. يمثل الشحم الجزء الظهري من هذه الدهون ، بينما يقع اللحم المقدد في المنطقة البطنية. من تقليمه يتم الحصول على لحم لإنتاج السلامي. بدلاً من ذلك ، يتم الحصول على مكعبات ولاردون التي لا غنى عنها لإنتاج النقانق والمرتديلا.
العوامل التي تلعب دورها في إنتاج سلامي عالي الجودة متنوعة ومتشعبة وتتراوح من نظام معالجة اللحوم الصحيح إلى اختيار أي طرق طهي ، من عملية التمليح إلى اختيار التوابل التي سيتم استخدامها ، من التنفيذ الصحيح لـ توابل مع طرق التخزين والتغليف المناسبة. ثم ينتمي دور أساسي إلى العناصر الطبيعية: على وجه الخصوص المناخ المحلي لمناطق الإنتاج المختلفة ، وهو أمر حاسم في ضمان حساسية رائحة ونكهة اللحوم الإيطالية المختلفة المعالجة. وهو عامل يجعل كل لحم معالج منتجًا فريدًا وغير قابل للتكرار ، لا يمكن الحصول عليه إلا في مناطق جغرافية محددة ومحددة للغاية. لهذا السبب ، بشكل عام ، تكون منتجات المناطق الأكثر دفئًا ألذ ، في حين أن منتجات المناطق الأكثر برودة تكون عادةً أحلى في الذوق.
إن الاهتمام المستمر والتحسينات المستمرة في تقنيات إنتاج اللحوم الإيطالية المعالجة ، والتي تعد أيضًا أحد أسرار نجاحها على الطاولات حول العالم ، هي نتيجة لاتحاد سعيد بين الثقافة والتقاليد القديمة والتكنولوجيا الحديثة ، القادرة على ضمان جودة المنتج لا تشوبها شائبة.

شركة تنمية نفط عمان بارما هام


فيديو: تربية الخنازير تنتعش فى الجيزة. سعر الكيلو من 60 لـ100 جنيه